A Natale in casa mia regna da sempre la confusione, l’eccitazione e il sovraffollamento di qualunque ambiente della casa dei miei genitori.
La cucina va a pieno ritmo sotto il ferreo comando della mamma. Il menù comprende piatti delle varie regioni che hanno dato i natali ai nonni. Non possono mancare: l’insalata di rinforzo (napoletana), la salsa d’acciughe (piemontese), e l’insalatina di carciofi e bottarga (sarda).
Siamo tanti e rumorosi e non può che essere così…l’eccitazione e l’eco delle risate rimane vibrante nell’aria e nel nostro ricordo, felici di essere insieme ancora una volta.
Per l’insalata di rinforzo occorrono dei cavolfiori bianchi ben sodi, dopo aver diviso i “fiori” con un coltello, incidendo il tronco con un taglio a x, verranno lessati a vapore per circa 20 minuti (devono essere al dente).
Si condiscono con giardiniera sott’aceto, acciughe sott’olio, capperi, e un’emulsione di olio limone e sale. Sono eccellenti anche il giorno dopo.
Per la salsa d’acciughe o bagna fredda occorrono: 4 teste d’aglio, 15 acciughe sotto sale di buona qualità, olio extra vergine d’oliva e aceto di vino bianco.
Pulire le quattro teste d’aglio e mettere a bollire gli spicchi in una piccola casseruola con acqua e poco sale. Quando saranno cotti scolarli dall’acqua e aggiungervi le acciughe lavate e perfettamente diliscate. Coprire con olio e.v.o. e porre a cuocere in un bagno maria per circa 3/4 d’ora. A fine cottura passare nel mixer e riporre in un vaso di vetro con l’aggiunta di aceto a piacere. Squisita per accompagnare carne lessa, peperoni e altre verdure.
Per l’insalatina di carciofi e bottarga bisogna scegliere dei carciofi sardi spinosi e piccoli così avranno poca barba e saranno tenerissimi. Preparare dell’acqua acidulata con il limone, tagliare il gambo del carciofo a circa 5 centimetri dalla testa. Ora sfogliare facendo attenzione alla consistenza dei “petali” di carciofo, (è pur sempre un’infiorescenza), togliere solo quelli più duri, tagliare la sommità spinosa e rifinire con un coltellino affilato la testa e il gambo, pulire anche i gambi che sono dolcissimi!
Scegliere la bottarga di un bel colore ambrato e pelarla delicatamente, affettarla non troppo sottile, altrimenti si disfa, unirla ora ai carciofi tagliati molto sottili. Condire con un’emulsione di olio sardo estratto da olive bosane, altrimenti un’olio che abbia carattere, ma non rimestare fino al momento di servire perchè la bottarga è tenera e si sfalderebbe.
Alla prossima
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